Qida və İçki Konsentrasiyası
Qida konsentrasiyası daha yaxşı istehsal, konservasiya və daşınma üçün maye qidadan həlledicinin bir hissəsinin çıxarılması deməkdir. Buxarlanma və dondurma konsentrasiyasına təsnif edilə bilər.
Buxarlanma konsentrasiyası
Buxarlanma məhlul və həlledici arasındakı uçucu fərqlər əsasında işləyir. Məhlulda məhlulun uçuculuğu kiçik olduqda və həlledicidə aşkar uçuculuq olduqda, məhlulun konsentrasiyası üçün həlledici qızdırılaraq buxarlanır. Konsentrasiya ediləcək qida məhlulu buxarlandırıcıya yerləşdirilir və xarici istilik mənbəyi ilə qızdırılır. Temperatur yüksəldikcə məhluldakı həlledici (su) buxara çevriləcək, çünki suyun qaynama nöqtəsi nisbətən aşağıdır və buxarlanmaq asandır.
Buxarlanma prosesində həlledici buxarı davamlı olaraq xaricə çıxır, məhlul (məsələn, şəkər, zülal, minerallar, vitaminlər, piqmentlər və digər uçucu olmayan və ya çətin uçucu komponentlər) isə daha yüksək qaynama temperaturu və aşağı uçuculuq səbəbindən qalan məhlulda qalır. Sonra buxarlanmış həlledici buxarı yenidən maye formaya çevirmək üçün kondensator vasitəsilə toplanır və soyudulur. Bu proses enerjinin bir hissəsini bərpa edə və enerji istehlakını azalda bilər. Qatılaşdırılmış su təkrar emal oluna və ya axıdıla bilər.
Orijinal məhlul buxarlanma və kondensasiyadan sonra məhlulun artan konsentrasiyası kimi daha kiçik həcmdə konsentrasiya edilir. Konsentratlaşdırılmış qida məhlulu sonrakı emal üçün, məsələn, sonrakı qurutma, konfetlər, mürəbbələr, şirələr və ya qida istehsalı üçün aralıq xammal kimi istifadə edilə bilər.
Praktik sənaye istehsalında çox mərhələli və ya çox effektli buxarlanma və konsentrasiya sistemi tez-tez istifadə olunur. Xüsusi istehsal proseslərinin ehtiyaclarına uyğun olaraq, məhsulun sabit keyfiyyətini təmin etmək və konsentrasiyanın səmərəliliyini artırmaq üçün qida konsentrasiyası real vaxtda dəqiq ölçülməlidir. ƏlaqəLonnmetr, onlayn konsentrasiya ölçən təchizatçı, daha çoxonlayn konsentrasiya ölçənhəllər.
Buxarlanma və konsentrasiyanın əsas xüsusiyyətləri
Qida və içkilərin buxarlanmasında isitmə temperaturu və vaxtı ciddi şəkildə nəzərə alınmalıdır. "Aşağı temperatur və qısa müddət" əsasən qida keyfiyyətini mümkün qədər təmin etməkdir, "yüksək temperatur və qısa müddət" isə əsasən istehsal səmərəliliyini artırmaqdır.
Həddindən artıq qızdırma zülalların, şəkərlərin və pektinlərin degenerasiyasına, xırdalanmasına və qabarmasına səbəb olacaq. İstilik ötürmə səthi ilə sıx təmasda olan emal edilmiş material ətrafdakı materialın temperaturu ilə müqayisədə ən yüksək temperatur üçün miqyas almağa meyllidir. Tərəzi formalaşdıqdan sonra istilik ötürmə səmərəliliyinə ciddi təsir edəcək və hətta təhlükəsizlik problemlərinə səbəb olacaqdır. Ölçəkləmə problemini həll etmək üçün müsbət tədbir maye sürətini artırmaqdır. Təcrübə göstərir ki, mayenin sürətinin artırılması miqyasın əmələ gəlməsini əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilər. Bundan əlavə, potensial miqyaslanmanın qarşısını almaq üçün elektromaqnit anti-miqyas və kimyəvi anti-miqyas üsulları qəbul edilə bilər.
Özlülük
Bir çox qidalar zəngin zülal, şəkər, pektin və yüksək viskoziteli digər maddələrə malikdir. Buxarlanma prosesində məhlulun viskozitesi konsentrasiya ilə birlikdə axıcılıq azaldıqca artır, bu da istilik keçiriciliyinə əhəmiyyətli dərəcədə mane olur. Buna görə də, özlü məhsulların buxarlanması üçün, ümumiyyətlə, xarici qüvvənin məcbur etdiyi dövriyyə və ya qarışdırma tədbirləri qəbul edilir.
Köpüklənmə qabiliyyəti
Daha çox protein olan qida materialları daha çox səthi gərginliyə malikdir. Buxarlanma və qaynama zamanı daha çox dayanıqlı köpüklər meydana çıxır ki, bu da mayenin buxarla birlikdə kondensatora asanlıqla daxil olmasına səbəb olur və bu, mayenin itirilməsinə səbəb olur.Köpük əmələ gəlməsi fazalararası gərginliklə bağlıdır. Buxar, qızdırılan maye və asılı bərk cisimlər arasında interfasial gərginlik yaranır və bərk maddələr köpük əmələ gəlməsində əsas rol oynayır. Ümumiyyətlə, köpük əmələ gəlməsinə nəzarət etmək üçün səthi aktiv maddələrdən istifadə edilə bilər və köpüyü aradan qaldırmaq üçün müxtəlif mexaniki cihazlardan da istifadə edilə bilər.
Korrozivlik
Tərəvəz suyu və meyvə şirəsi kimi bəzi turşu qidalar buxarlanma və konsentrasiya zamanı buxarlandırıcının korroziyasına meyllidir. Qida üçün hətta yüngül korroziya tez-tez çirklənməyə səbəb olur ki, bu da məhsulu keyfiyyətsiz edir. Buna görə də, turşu qidalar üçün istifadə edilən buxarlandırıcı korroziyaya davamlı və istilik keçirici materiallardan hazırlanmalı və struktur dizaynı asanlıqla dəyişdirilməlidir. Məsələn, limon turşusu məhlulunun konsentrasiyası keçirməyən qrafit istilik boruları və ya turşuya davamlı emaye sendviç buxarlandırıcılarından istifadə edə bilər.
Uçucu komponentlər Bir çox maye qidaların tərkibində sudan daha uçucu olan aromatik və ləzzətli komponentlər var. Maye buxarlandıqda, bu komponentlər konsentrasiya edilmiş məhsulun keyfiyyətinə təsir edərək buxarla birlikdə qaçacaq. Aşağı temperaturda konsentrasiya ləzzət komponentlərinin itkisini azalda bilsə də, daha mükəmməl üsul bərpa tədbirləri görmək və sonra onları bərpa etdikdən sonra məhsula əlavə etməkdir.
Dondurma konsentrasiyası
Qida xammalı mayesi (məsələn, şirə, süd məhsulları və ya çox miqdarda su olan digər məhlullar) aşağı temperatur mühitində soyudulur. Temperatur donma nöqtəsindən aşağı düşdükdə, məhluldakı su molekulları buz kristalları şəklində çökəcək. Bunun səbəbi, suyun müəyyən bir temperatur və təzyiqdə bərk-maye tarazlığına çatmasıdır. Bu temperaturun altında artıq sərbəst su əvvəlcə donacaq, həll olunan maddələr (məsələn, şəkərlər, üzvi turşular, piqmentlər, ləzzətlər və s.) müxtəlif həllolma qabiliyyətinə görə su ilə dondurulmaq asan deyil, lakin donmamış konsentratda qalır.
Buz kristallarının ayrılması
Yaranan buz kristalları sentrifuqa, filtrasiya və ya digər fiziki üsullarla konsentratdan ayrılır. Bu proses həll olunan maddələrin buxarlanmasını nəzərdə tutmur, buna görə də istiliyə həssas inqrediyentlərin deqradasiyasının və aromanın itirilməsinin qarşısını effektiv şəkildə ala bilər. Buz kristallarının ayrılmasından sonra konsentrat, qidanın orijinal rəngini, dadını, qida dəyərini və ləzzətini maksimum dərəcədə saxlayaraq, orijinal məhluldan əhəmiyyətli dərəcədə yüksək məhlul konsentrasiyasına malik olan dondurulmuş konsentrasiya məhsuludur.
Dondurma şəraitinə nəzarət
Dondurma konsentrasiyası prosesi zamanı son məhsulun keyfiyyətini təmin etmək üçün buz kristalının ölçüsünü, morfologiyasını və konsentratdan ayrılmasını optimallaşdırmaq üçün donma dərəcəsi, donma temperaturu və vaxt kimi amillərə dəqiq nəzarət edilməlidir. Dondurma konsentrasiyası texnologiyası təzə meyvə və tərəvəz şirələri, bioloji məhsullar, əczaçılıq məhsulları və yüksək keyfiyyətli ədviyyatlar kimi istiliyə həssas qidalar və içkilər üçün xüsusilə uyğundur. O, xammalın təbii keyfiyyətini maksimum dərəcədə artıra bilir və enerjiyə qənaət və yüksək səmərəlilik xüsusiyyətlərinə malikdir. Lakin bu metodun da müəyyən məhdudiyyətləri var. Məsələn, konsentrasiya prosesi effektiv şəkildə sterilizasiya edilə bilməz və əlavə sterilizasiya müalicəsi tələb oluna bilər. Bundan əlavə, yüksək özlülüyü olan və ya xüsusi inqrediyentləri olan bəzi məhlullar üçün konsentratdan buz kristallarının ayrılması çətinliyi arta bilər, nəticədə konsentrasiyanın səmərəliliyi azalır və məsrəflər artır.
Göndərmə vaxtı: 13 fevral 2025-ci il
